Kefír: co to je, kolik v něm je laktózy a jak ho zařadit

Co je kefír

Kefír vzniká z mléka za pomoci kefírových zrn — pružných bělavých útvarů, které nejsou obilné zrno, ale soužití bakterií a kvasinek v bílkovinné a polysacharidové hmotě. Zrna se vloží do mléka, nechají přes den při pokojové teplotě a pak se vyndají; mléko se mezitím mění v kefír a zrna poslouží znovu.

Oproti jogurtu je podstatný rozdíl v tom, kdo pracuje. Jogurt kvasí dvěma bakteriemi mléčného kvašení při teplotě kolem 43 °C. V kefíru pracuje desítka až třicítka druhů bakterií a k nim kvasinky, a to při pokojové teplotě. Odtud bublinky, lehce ostřejší chuť a zlomek procenta alkoholu.

Co se v českých obchodech prodává nejčastěji, je kefírové mléko — vyrobené z definované kefírové kultury, ne z pravých zrn. Živé kultury obsahuje, skladba mikroorganismů je ale užší a chuť mírnější. Pro běžné použití je to rozdíl v chuti, ne v tom, jestli jde o fermentovaný výrobek.

Kefír, jogurt, nebo acidofilní mléko

Všechny tři výrobky patří k fermentovaným potravinám s živými kulturami a v jídelníčku se zastupují. Rozdíl je ve skladbě mikroorganismů, takže obměna má větší cenu než držet se jednoho výrobku. Přehled ostatních fermentovaných potravin je v článku Fermentované potraviny: seznam.

Kolik v kefíru zůstává laktózy

Méně než v mléce, ale ne nula. Bakterie a kvasinky při fermentaci část laktózy spotřebují — obvykle pětinu až třetinu — a zbytek v nápoji zůstane. Neoznačený kefír proto není bezlaktózový výrobek a u výrazné nesnášenlivosti laktózy ho nahradí jen varianta s označením „bez laktózy“.

Přesto bývá kefír snášenlivější než sladké mléko a platí to i pro jogurt. Jediné zdravotní tvrzení, které je v Evropské unii u živých jogurtových kultur schválené, se týká právě lepšího trávení laktózy z dané potraviny. Co laktóza je a kde všude se nachází, vysvětluje heslo laktóza; souvislost s nadýmáním rozebírá článek Mléko a nadýmání.

Jak ho zařadit

1. Začněte deci denně a držte týden. Větší porce na začátku bývá nejčastější důvod, proč lidé usoudí, že jim kefír nesedí.
2. K jídlu, ne nalačno. S jídlem bývá snášenlivost lepší, zvlášť u citlivějšího střeva.
3. Nepřehřívat. Kefír do teplého jídla patří až na konec; nad 50 °C živé kultury nepřežijí.
4. Místo zálivky. Hodí se do zálivky na salát, do studené polévky nebo k pohance a bulguru — kyselost zastoupí jogurt i citron.
5. Pozor na slazené varianty. Ochucené kefíry mívají 10–15 g cukru na porci; nejjednodušší je kupovat neslazený a přidat ovoce.

Běžná porce je jedna až dvě deci denně. Víc není chyba, ale ani výhoda — pro pestrost mikroorganismů je užitečnější střídat kefír s kysaným zelím nebo kimchi než zvyšovat množství jednoho výrobku.

Domácí kefír

Kefírová zrna se dají získat od někoho, kdo je chová, nebo koupit sušená. Postup je jednoduchý: zrna do sklenice s mlékem (obvykle lžíce zrn na 300 až 500 ml), zakrýt utěrkou, nechat 12 až 24 hodin při pokojové teplotě, přelít přes nekovové sítko a zrna použít znovu.

• Čím delší kvašení, tím kyselejší nápoj a tím víc alkoholu — u domácího kefíru se uvádí zlomek procenta, výjimečně kolem jednoho procenta.
• Zrna rostou. Přebytek se dá rozdat nebo uložit v mléce v chladničce na několik dní.
• Nekovové nádobí. Dlouhý kontakt s kovem zrnům neprospívá; plast, sklo a nerez při přelévání jsou v pořádku.
• Hygiena. Plíseň na povrchu, barevné kolonie nebo hnilobný pach znamenají, že se obsah vyhodí celý a zrna se nezachraňují.
• V horkém počasí zkrátit čas. Nad 25 °C je nápoj hotový rychleji a snadno překvasí.

Komu nemusí sedět

Nejčastější reakce je nadýmání nebo řidší stolice v prvních dnech. Obvykle za ni stojí velikost porce a u části lidí laktóza; rozlišit to jde podle odstupu. Potíže z laktózy se obvykle ozvou za půl hodiny až tři hodiny, nadýmání z fermentace a vlákniny spíš později.

Dál je tu histamin — fermentace ho zvyšuje a citlivější lidé reagují zarudnutím, svěděním nebo bolestí hlavy. A u kefíru s kvasinkami platí, že obsahuje zlomek procenta alkoholu, což je podstatné v těhotenství, u dětí a u lidí, kteří se alkoholu vyhýbají; mléčné výrobky z obchodu mají alkoholu minimum.

Jestli za potížemi stojí kefír, nebo něco jiného, pozná jen záznam z několika týdnů — jednotlivý den nic neukáže. Celý rozvrh, ve kterém se mění jedna věc za týden, je v průvodci Mikrobiom a fermentované potraviny; zapisování může převzít senzor Gutiva, který zaznamenává čas, tvar, barvu a objem na toaletě po celou dobu auditu — jak audit trávení probíhá.

Gutiva je wellness nástroj, nikoli zdravotnický prostředek. Výsledky slouží pouze k informativním účelům a nelze je použít k lékařské diagnostice. V případě zdravotních potíží se vždy poraďte s odborníkem ve zdravotnictví.

Senzor GutivaAudit trávení na 30 dní3 999 Kč jednorázově · bez předplatného

Audit trávení na 30 dní

Za 30 dní uvidíte svůj vzorec — podle čísel, ne pocitů.

Senzor na toaletě, 30 dní běžného života, dva srozumitelné reporty. Bez ordinace, bez odběrů, bez předplatného.

Objednat audit na 30 dní

3 999 Kč jednorázově · 100 % garance vrácení peněz.